如何通過一張菜單，實現店面利潤的複利增長

任何實體店，和顧客直觀的接觸是菜單，和利潤直接掛鈎也是菜單，很多老闆認為菜單直觀明了看得懂就行，殊不知菜單的排兵布陣決定了一個門店的利潤多少，但許多老闆不知道該怎麼設置，接下來小茗就以餐飲店為例，講一下實體店該如何巧用菜單實現利潤增長。

一、藉助收銀系統進行菜品分析

常規的餐館，店裡的菜單往往根據主廚的手藝來設置，這樣制定沒有錯，但忽略了菜品的成本和利潤，如果問你：

餐館的引流的菜品是哪些？

餐館的利潤的菜品是哪些？

餐館的留客的菜又是哪些？

......

營收較穩定的店通常會藉助系統的銷量排行表和商品報表來進行分析，按時段統計商品的成本、銷量配贈、銷售金額、毛利等，再根據分析結果來設置菜單。

每個店因為區域的不同可能有參差，但總體構成無外乎「127」原則，10%的引流菜，20%的留客菜，70%的利潤菜，對菜品結構有清晰的掌控，細節也好做優化調整。

二、掌握主動權，讓顧客「連線」而非「選擇」

這是不是你經常在餐館中見到的菜單，分類很明晰，基本都是按照葷菜、素材、小吃、飲料排列的，這樣排沒有錯，但是有一個很明顯的點就是不管是新客甚至是一些老客都不知道該吃什麼，哪些是店裡的拿手招牌菜，哪些菜值得一試，這樣一來會導致三個隱形弊病：

（1）浪費顧客時間（店內效率低下）；

（2）平淡無奇，並不會給顧客留下印象（回頭率低） 。

那比較積極的做法是什麼呢？一個口訣：不要讓顧客做「選擇題」，要讓顧客做「連線題」。能帶來高營收的菜單，不要讓顧客自己選什麼，而是指引顧客根據自己的情況連線到對應的菜。

每一道菜品下（特別是店裡主推的菜品）都有一行不超過20個字的腳註，這個腳註通常內容是描述菜品的口感、做法、品質、配方之類的，讓顧客一目了然對應自己該吃哪一道菜。這樣顧客既吃到了自己想吃的菜品，又對餐館留下比較好、比較專業的印象，同時餐館又能把利潤控制到一個可控範圍，這樣一來就解決了上面我們提出的兩個弊病。

三、引起顧客好奇心，增長額外收益

不少人在網上衝浪衝到過這樣的描述：

是不是有一種很想了解下去的衝動，想一嘗究竟到底有多甜，就像談戀愛一樣，首先我們要引起目標對象的好奇心，引起他們的關注，才有接下來「戀情」的開展。

菜單也是一樣，當顧客點單時，在菜品中設置一些能夠引起他們好奇心的菜品名稱，本來顧客沒有想點這道菜的計劃，但是在看過這個有趣的名字之後，出於好奇心也就點了，這樣一來，店面營業額也就隱性增長了。

之前有一家店取了一道叫「刀拍前男友」的菜品，進店用餐的百分之七十顧客點了它，另外還有百分之十的顧客問過店員這是道什麼菜，其實就是一個刀拍黃瓜，這個菜名顯得不那麼高端，但是確實增加了這道菜品的銷量，後來據這家店季度統計表來看，「刀拍前男友」這道菜的銷量僅次於招牌菜。

我們制定菜品的時候可以借鑑它的形式，可以藉助網上一些經典熱梗，讓顧客會心一笑的同時引起他們的好奇心。

除了菜單的排兵布陣、菜單名稱裝飾之外，餐館中的是否設置會員價、怎樣通過會員營銷、線上引流和線下引流如何結合也是值得思考的事情。不要認為這個細節很小，往往就是這些小細節決定了整個餐館的營業額。